Aceite de oliva virgen extra

Para comenzar, cuando hablamos de oliva virgen extra, debemos dejar claro que la
categoría “virgen extra” es única; es decir, es un término que sólo existe para referirse al
aceite de oliva. Ninguno de los otros aceites vegetales que podemos encontrar en el
mercado se clasifican como virgen extra, aunque en ocasiones los fabricantes o
envasadores utilizan la palabra “extra” en el etiquetado.

VARIEDADES DE ACEITUNA EN ESPAÑA

Depende de la zona de la península en la que nos encontremos, podremos encontrar con
más facilidad una variedad u otra. Independientemente de la procedencia del fruto, una vez
que es recolectado y se extrae el aceite, se somete a un primer análisis físico-químico, que
será el que determine la categoría del aceite: virgen extra, virgen o lampante. Aquí es donde
encontraremos las mayores diferencias entre aceites y, como decimos, sus cualidades
dependen de la variedad de aceituna de la que procedan:

1. VARIEDAD PICUDO

Es una de las grandes protagonistas de Andalucía, propia de las provincias de Córdoba,
Granada y Jaén.

2. VARIEDAD PICUAL

Podríamos decir que es la variedad más internacional y característica de España y de
Andalucía.

3. VARIEDAD ARBEQUINA

Está muy presente en la zona de Cataluña aunque, actualmente, se pueden encontrar
olivares de esta variedad dispersos por toda la península.

4. VARIEDAD CORNICABRA

La aceituna de la variedad cornicabra es la segunda con mayor extensión de cultivo en
nuestro país, después de la picual.

5. VARIEDAD HOJIBLANCA

Muy extendida por las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla. Se caracteriza por
la tonalidad blanca del envés de sus hojas, de ahí su nombre.

PROS

● Puede aliviar el estreñimiento.
● Puede beneficiar la salud del
corazón.
● Puede reducir el riesgo de
enfermedad cardíaca cuando se
utiliza en lugar de otras fuentes de
grasa.
● Ayuda a estabilizar el azúcar en la
sangre.
● Apoya la salud de los huesos.
● Reducir la inflamación.

CONTRAS

● Alto en calorías, puede causar
aumento de peso.
● Alérgeno potencial; aunque es raro,
el polen del olivo es un alérgeno
potencial, y el aceite de oliva puede
causar dermatitis de contacto en los
individuos afectados.

Catar no consiste únicamente en utilizar el paladar, cabe destacar que una cata de AOVE
consta de dos fases: olfativa y gustativa.
FASE OLFATIVA
En este primer paso de la cata sujeta el vaso y cúbrelo con la otra mano agitándolo para
que se caliente hasta unos 28ºC. A continuación, acerca el vaso a la nariz inhalando hasta
llenar tus pulmones.
FASE GUSTATIVA
Nuestra recomendación es que introduzcas una cantidad breve de AOVE en la boca y que
logres impregnar todas las papilas con el líquido. Una vez lo tengamos trata de aspirar un
poco de aire para que se mezcle con los aromas, así permitiremos que se oxigene y
logremos un análisis más sencillo y preciso.

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Aceite de oliva virgen: Al igual que el virgen extra, se extrae directamente de la aceituna y
sólo mediante procedimientos mecánicos; Sin embargo, pierde la palabra “Extra”, al
detectarse una pérdida de calidad debida a defectos en la aceituna o en el proceso de
elaboración. Por tanto, este modelo de aceite de oliva presenta algún defecto en cata y su
acidez no debe superar los 2 grados.

Aceite de oliva: Es la mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite
de oliva virgen, por lo que pierde la distinción de virgen. Dentro de esta categoría se
encuentran dos tipos de aceite: aceite de oliva de acidez 0,4º, ‘de sabor suave’; y aceite de
oliva de 1º.La diferencia entre estos tipos de aceite de oliva es que el de 0,4º contiene un
menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º. Esta variedad de
aceite de oliva es apta para el consumo al tener un grado de acidez no superior al 1%.

Aceite de oliva virgen lampante: Es el resultado de utilizar las últimas aceitunas dañadas
de la campaña con un proceso de elaboración que presenta anomalías. Presenta
deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2º. Por tanto, no es apto
para el consumo humano a diferencia de otras clases de aceite de oliva, con lo que debe
ser refinado mediante procedimientos físicos y químicos.

Aceite de oliva refinado: Cuando el aceite de oliva virgen lampante se somete a un
proceso de refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se eliminan todos
los componentes no deseados. El líquido resultante es un tipo de aceite de oliva casi
desprovisto de sabor, olor y color, denominado aceite de oliva refinado.

Aceite de orujo de oliva: El orujo es la categoría de aceite de oliva de menor calidad,
obtenido en las orujeras tras el refinado industrial del residuo de la aceituna molida y
prensada, que resulta del proceso de extracción mecánico de las almazaras.