El bacalao al pil pil es un plato tradicional típico de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y pimientos guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro y se sirve caliente.

Ingredientes

• 6 lomos generosos de bacalao desalado (1 Kg. o 1.3 Kg. aproximadamente, para 4 raciones)
• 350 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• De guarnición: 1 kg. de patatas especiales para cocer
• Para el punto de sal (opcional), un poco de sal si hiciese falta

Preparación

1. Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Ponemos la cazuela al fuego con todo el aceite y le añadimos los ajos en láminas.
2. Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. El ajo ayuda a emulsionar la salsa que acompaña al plato junto con el aceite de oliva y las gelatinas propias de este pescado.
3. Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite se temple; En cuanto el aceite esté templadito volvemos a poner la cazuela al fuego medio-bajo,colocamos los lomos de bacalao asegurándonos de ponerlos con la piel para abajo. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados). Y mientras movemos la cazuela para crear la salsa, nunca se debe freír. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina. Se espese con el aceite y el ajo formando una fina emulsión.

–     Preparación del pil pil o gupilada

A este efecto de mover con la muñeca se le llama gupilada y es el rito que define «al pil-pil». En realidad podemos decir que lo que estamos haciendo es “batir “ el aceite con el ajo y la gelatina que aporta la piel del bacalao.

Hay muchos truquillos entre los amantes de este plato para que salga perfecto. Tenemos los que dicen que el bacalao debe ir con la piel para arriba durante unos cinco minutos. Después se da la vuelta y se hace el pil pil.

Otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel. Siempre en contacto para sacarle toda la gelatina y así emulsionar la salsa fácilmente. La verdad es que yo lo he preparado de las dos formas y no he notado una gran diferencia. Si el bacalao es bueno nos va a salir rico seguro.

Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando nos llevará más o menos tiempo conseguir la salsa. Y tendremos más o menos cantidad de salsa. Cuando tengamos la salsa casi lograda y si los lomos son gruesos, puede ser necesario que les tengamos que dar la vuelta para que se cocinen por el otro lado.

Cómo desalar el bacalao

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia.

Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.